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飲用水中嗅味主要由水中的腐殖質等有機物，藻類，放線菌和真菌以及過量投氯引起，現已查明水中的主要致臭物質有土臭素、2-甲基異茨醇、2-異丁基-3-甲氧基呲嗪、2、4、6-三氯回香醚等，它們的嗅閾值僅為0.01～0.05mg/L，根據有關資料，天然水體嗅味主要有草腥臭魚腥臭，土臭、霉臭、油臭、金屬臭等幾大類致臭物，來源可分為三類。
一是藻類等水生植物排出的代謝產物以及衰腐過程中產生的各類致臭物，主要是藍藻中的膠網藻、顫藻、項圈藻和硅藻中的針桿礎藻；
二是放線菌、真菌等產生的霉臭，腐敗臭類物質；
三是排入水體的工業化學污染物和溶解的礦物鹽等。（在自來水生產過程中水中嗅味物質主要有以下三方面的來源：1.進人水廠時原水含有的嗅味物質。水體中放線菌、藻類和硫酸鹽還原菌等的生物代謝產物，來自工業生產的化學物質隨廢水排入水體或者通過地下浸透進入地下水，有時意外事故的化學物質泄漏也造成了水源的污染，暴風雨或寒冷地區大量積雪在春天解凍產生徑流從而降低接受水體的水質。2、消毒過程中產生的嗅味物質。在消毒過程中，消毒劑和水中的有機物和無機物發生反應產生嗅味物質，如用氯消毒產生氯胺、醛類、氯酚和鹵仿等消毒副產物。此外為了防止微生物在供水管網中再次生長，進入供水管網水中仍含有一定的消毒劑，如果水廠出水含有過多殘余消毒劑也能在水中引起嗅味。3、供水管網中產生的嗅味物質。飲用水在供水管網的輸送過程中，微生物的再次生長導致嗅味物質的產生，輸送管道涂層上化學物質的脫落也可在水中產生嗅味物質。）
通常產生嗅味的來源有以下幾個原因：
藻類腐敗可產生青草，魚腥和霉臭等氣味，藻類死亡后多數會引起討厭的嗅味，有些活藻如藍綠藻，裸藻（大量）也可產生嗅味。
霉菌和放線菌可產生泥土味，霉嗅味。這些嗅味往往容易和藻類生產時的嗅味相混淆。在不流動的水中，特別是大建筑物的給水管道中，因水流緩慢停滯，霉菌和放線菌有適合的生存環境，當早晨開啟水龍頭時就聞到一股討厭的嗅味。
鐵菌和硫菌產生的沉淀物，在分解時會釋放出特殊的氣味，硫菌會產生臭雞蛋氣味的硫化氫，有些地下水的硫化氫濃度可達10 mg/l。
水中的鐵濃度大于0.3 mg/l時,會有若澀味。
過量的氯化物和和硫酸鹽會使飲用水帶有咸味。
水中的酚等也會產生嗅味，酚和游離氯化合時有明顯的氯酚氣味，只要0.001 mg/l酚與氯反應就會有刺鼻的氣味。
大劑量的加氯一般不會有明顯嗅味感覺，當氯與有機物反應或氯與氨反應時會有嗅味。
亞氯酸鹽濃度過高也會產生嗅味。
水龍頭水中釋放出的二氧化氯與空氣中的有機物反應而形成煤焦油和貓尿的異味。
土臭素為土味物質，其嗅域值約為1~10ng/l，二甲基異冰片為霉味物質，其嗅域值約為5~10ng/l，兩種物質均為飽和環叔醇類物質，其主要來源為藻類、放線菌和真菌的分泌物，具有揮發性。
